褐変反応とフルーツの酸化
目次
褐変反応って何？
フルーツの知識が多少なりともある人は、褐変反応という言葉を聞いたことがあるかもしれません。これは酵素的褐変反応とも呼ばれるもので、フルーツをカットした断面が、茶色っぽく変色してしまう反応のことです。
リンゴをカットして、そのままにしてしまうと、色が変わってしまうのを見た事があるのではないでしょうか？時間が経って見た目が悪くなったリンゴは、食欲を損ねることがあります。カットフルーツが近年ニーズを増している中で、この酵素的褐変反応は、フルーツの価値を損ねてしまう現象とも言えます。
この反応が起こる基本的な要因として酸化が挙げられます。具体的には、フルーツにあるフェノール類が、ポリフェノールオキシターゼと呼ばれる酵素によって酸化されることで起こります。酸化するとキノン類というものが生成され、結果的に色素が発生し変色します。
フルーツをカットしたり、また何らかの理由で傷がついたりするような場合、細胞が破壊され、この反応が起きます。リンゴはこの反応が比較的早く進む性質があります。フルーツを家庭でカットして食べたいと言う方は、この褐変反応を意識し、見た目を美しく保つ対策をとる必要があるでしょう。
褐変反応の対策
酵素的褐変反応を防ぐには、トレハ水溶液に漬け込むという方法があります。トレハは、酸化から色素を保護する性質があります。従来の方法では、レモンや塩水が使われてきました。もちろんこれらの方法も健在です。
しかし、塩もレモンも風味が強い事から、フルーツ従来の風味を邪魔してしまうというデメリットがあります。それに対し、トレハ水溶液は素材の良さを乱さず、ナチュラルなスイート感があるだけなので、味を損ねることはありません。
もしトレハ水溶液を使うのが現実的ではなく、かつレモン水や塩水も使いたくないという場合は、最低でも空気接触を防ぐ工夫をすると良いでしょう。例えば、水につけるだけでも違いはあります。しかし極論を言うと、可能な限りフルーツは食べる直前にカットするようにすべきでしょう。
もっとフルーツについて知識を蓄えよう
酵素的褐変反応という言葉を聞いたことがある方はあまりいらっしゃらないかもしれません。変色する事は知っていても、その理由についてまでは知らないという方が殆どでしょう。
フルーツに関連する様々な知識があることで、フルーツの魅力はさらに高まります。最近はオーガニックのフルーツにも関心が高まってきています。健康志向の人は出来るだけ自然栽培で作られたものを好む場合が多いです。
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